« Ma cuisine respecte les saisons. »

Jean Terlon, chef du restaurant le Saint-Pierre, a toujours eu souci d’établir sa carte en fonction des saisons et en privilégiant les filières courtes.

Depuis plus de 10 ans, il y intègre également des recettes à base de produits bio : pain, saumon, œufs, légumes…

« Le bio c’est avant tout une histoire de goût. On retrouve le vrai goût des aliments à la période où l’on doit les déguster, car le bio induit - de fait - le respect de la saisonnalité. La banalisation des produits (des fraises en hiver !) nous prive du plaisir de la redécouverte cyclique des bonnes choses. Et puis une bonne alimentation est le premier et le meilleur des médicaments. »

Les saumons cuisinés au Saint-Pierre sont élevés en haute mer, dans une eau plus claire. Ils sont moins serrés que dans les élevages traditionnels, sont nourris de produits bio, et ne sont pas traités aux antibiotiques. Le prix au kilo est l’équivalent d’un saumon label rouge et l’écart reste assez réduit par rapport à un saumon de qualité moyenne. « Le coût du bio est principalement organisationnel. Le problème pour les restaurateurs est de trouver des fournisseurs grossistes en produits bio. Par exemple, aux halles de Rungis, on ne trouve que deux producteurs de fruits et légumes bio ! »